La pâte feuilletée levée, cette merveille croustillante et moelleuse à la fois, peut sembler intimidante. Issue des traditions boulangères françaises, elle demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine.
Croyez-moi, avec ce guide pas à pas, vous réaliserez une pâte feuilletée levée digne d’un grand chef !
Niveau de difficulté : moyen. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de repos : 3 heures minimum.
Voici les ingrédients nécessaires pour une pâte feuilletée levée réussie
| Ingrédient | Quantité (métrique) | Quantité (tasse) |
|---|---|---|
| Farine T55 | 500g | 4 tasses |
| Eau froide | 250ml | 1 tasse |
| Levure fraîche de boulanger | 20g | 2 1/4 tasses (approx.) |
| Sel fin | 10g | 2 tasses |
| Beurre doux, froid et coupé en dés | 50g | 1/4 tasse + 1 tbsp |
| Beurre doux pour le tourage | 300g | 1 1/2 tasse + 1 tbsp |
Commençons par préparer la détrempe, le cœur de notre pâte
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Faites un puits au centre et émiettez-y la levure fraîche.
Versez l’eau froide petit à petit en mélangeant avec une spatule en bois. Incorporez ensuite les 50g de beurre froid coupé en dés.
Pétrissez la pâte pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement élastique.
Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
Préparons maintenant le beurre de tourage, secret d’un feuilletage réussi.
Placez les 300g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Aplatissez-le au rouleau à pâtisserie pour former un carré d’environ 20cm de côté.
Placez le carré de beurre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Un beurre bien froid est essentiel pour un feuilletage optimal.
Procédons au tourage, l’étape clé pour un feuilletage aérien
Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle légèrement plus grand que le carré de beurre.
Placez le beurre au centre du rectangle de pâte. Repliez les bords de la pâte sur le beurre, comme pour envelopper une lettre.
Étalez la pâte délicatement au rouleau, en un rectangle trois fois plus long que large. Pliez la pâte en trois, comme une lettre. Tournez la pâte d’un quart de tour et répétez l’opération d’étalage et de pliage deux fois.
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure entre chaque tour. Au total, vous devez effectuer 3 tours simples.
Quelques conseils pour une pâte feuilletée levée parfaite
Utilisez des ingrédients de qualité. La qualité de la farine et du beurre influence grandement le résultat final.
Ne pétrissez pas la détrempe trop longtemps, elle deviendrait élastique et difficile à travailler. Le temps de repos est crucial pour le développement du gluten et la formation des couches de feuilletage.
Si le beurre devient trop mou pendant le tourage, replacez la pâte au réfrigérateur pendant quelques minutes.
Les erreurs à éviter
Utiliser de l’eau tiède au lieu d’eau froide. Trop pétrir la détrempe. Négliger les temps de repos. Utiliser un beurre trop mou.
Substitutions possibles
Vous pouvez remplacer le beurre par de la margarine, mais le goût sera légèrement différent. La levure fraîche peut être remplacée par de la levure sèche instantanée, en divisant la quantité par 3.
Accords mets et vins
Cette pâte feuilletée levée s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et fruité, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.
Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir léger sera également un bon choix.
Coût estimé et recommandations saisonnières
Le coût de cette recette est d’environ 5€. La pâte feuilletée levée peut être réalisée toute l’année, mais elle est particulièrement appréciée en automne et en hiver pour les plats réconfortants.
Conservation
La pâte feuilletée levée peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours, enveloppée dans du film alimentaire.
Vous pouvez également la congeler pendant 3 mois.
Suggestions de service
Utilisez cette pâte pour réaliser des croissants, des pains au chocolat, des chaussons aux pommes, ou encore une délicieuse galette des rois. Laissez libre cours à votre imagination !
Alors, prêts à vous lancer dans l’aventure de la pâte feuilletée levée ?
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