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BOMBE PRALINES ROSES

Quand j’ai vu la bombe pralines roses de Christophe Felder en couverture du Fou de pâtisserie n°44, je me suis dit que ce pourrait être le dessert idéal pour la Saint Valentin… Certes, je ne fête pas la Saint Valentin mais j’aime créer autour de ce thème, enfin autour de l’amour plus précisément. Je suis une grosse fan de coeurs, si je m’écoutais, j’en mettrais partout ! Mais bon, le barbu veille au grain et est toujours là pour ma raisonner !

Pour en revenir à ce dessert, j’ai décidé de le décliner en entremet individuel. J’ai également décidé de le simplifier afin de le rendre accessible au plus grand nombre (j’ai notamment simplifié la bavaroise fraise car Christophe Felder proposait une bavaroise à base de meringue suisse. Il en fallait une toute petite quantité alors que c’est assez long à réaliser. J’ai donc préféré simplifier afin de gagner du temps et réaliser une bavaroise collée à la gélatine).

Et surtout, j’ai fait avec ce que j’avais dans mes placards. Aussi, la confiture de fraises nécessaire à l’entremet s’est transformée en confiture de mûre de ma maman et l’insert aux fruits rouges en insert aux fraises (j’avais de la purée de fraises et des fraises surgelées de chez Picard au congélateur).

N’hésitez pas à décliner avec ce que vous avez. Mon but était de ne rien acheter en plus pour faire ce dessert. Idem côté matériel, j’ai bricolé avec ce que j’avais et le résultat n’est pas trop mal je trouve.

Ne croyez pas que ce dessert est complexe à réaliser. Il nécessite un peu de temps, certes, mais ne demande pas tant de technique que cela.

Il est composé d’un sablé breton, d’un insert confiture de mûres/éclats de pralines roses, d’un insert fraises, d’une bavaroise fraise, d’une bavaroise vanille et d’une chantilly mascarpone.

J-2 : Je vous conseille de démarrer par la bavaroise fraise.

J-1 : Continuez en réalisant la bavaroise vanille, l’insert fraise et le sablé breton.

Jour J : Réalisez la chantilly mascarpone, l’insert confiture/éclats de pralines roses et procédez au montage de l’entremet.

Pour 4 entremets d’un diamètre de 10cm, il vous faudra :

– Pour la bavaroise fraise :

  • 100g de purée de fraises

  • 30g de sucre

  • 2,5g de gélatine

  • 120g de crème liquide

Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez la moitié de la purée de fraises avec le sucre.

Essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de fraises chaude.

Versez la purée collée à la gélatine dans le reste de purée froide et mélangez bien.

Fouettez la crème liquide bien fermement.

Lorsque la purée de fraises atteint la température de 27°, ajoutez petit à petit la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Disposez la bavaroise fraise obtenue dans des empreintes dômes de 8,5cm de diamètre. Ne remplissez que jusqu’à à peine la moitié.

Mettez au congélateur pour une nuit.

Démoulez les petits dômes de bavaroise fraises des empreintes et conservez-les au congélateur le temps de préparer la bavaroise vanille.

– Pour la bavaroise vanille :

  • 50g de lait demi-écrémé

  • Un jaune d’oeuf

  • 10g de sucre

  • 1,5g de gélatine

  • 75g de crème liquide

  • Les grains d’1/2 gousse de vanille

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille.

Mélangez le jaune d’œuf + le sucre.

Versez le lait chaud sur ce mélange et remettez en cuisson jusqu’à 82°.

Ajoutez la gélatine et mélangez.

Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-la au précédent mélange délicatement et lorsque celui-ci atteint 27°.

Moulez dans les empreintes dômes jusqu’à la moitié à peine. Ajoutez un dôme bavaroise fraise dans chaque empreinte et remettez au congélateur pour une heure.

– Pour l’insert fraises :

  • 50g de purée de fraises (Zodio)

  • 100g de fraises congelées (Picard)

  • 1,2g de pectine NH (Zodio)

  • 10g + 25g de sucre

  • Quelques gouttes de jus de citron

Faites chauffer la purée de fraises avec les fraises congelées et les 10g de sucre jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la pectine et les 25g de sucre, mélangez et remettez à chauffer.

Portez de nouveau à ébullition puis terminez la cuisson en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.

Vous devez obtenir un aspect confitures avec quelques morceaux de fraises restants.

Disposez dans une poche à douille et laissez refroidir une heure au frais.

Au bout d’une heure, recouvrez les dômes de bavaroise vanille et fraises de l’insert fraises jusqu’au bord des empreintes.

Remettez au congélateur pour la nuit.

– Pour les sablés bretons :

  • Un jaune d’oeuf

  • 50g de sucre

  • 55g de beurre pommade

  • 75g de farine

  • 1/2 paquet de levure chimique

  • 1g de fleur de sel

Préchauffez le four à 170°.

Fouettez le jaune d’œuf et le sucre.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Mélangez la farine, la levure et le sel et ajoutez ce mélange au reste de la préparation.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.

Mettez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez avec un rouleau sur une épaisseur d’environ un centimètre.

Appuyez sur la pâte 4 cercles à tartes de 9 cm de diamètre.

Mettez en cuisson pour 25 minutes.

Sortez du four, décerclez et laissez refroidir les 4 sablés sur une grille.

– Le jour du montage :

Préparez une chantilly mascarpone en fouettant 240g de crème liquide, 160g de mascarpone et 2 sachets de sucre vanillé.

Réservez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de petit diamètre (j’ai utilisé une douille de 6 mm).

Préparez un mélange de confiture de mûres (ou autre fruit rouge en fonction de ce que vous avez dans votre réfrigérateur) et d’éclats de pralines roses (environ 2 cuillères à soupe de confiture et 8 pralines roses réduites en miettes).

Disposez ce mélange au centre des sablés bretons.

Sortez les dômes du congélateur et disposez les sur les sablés.

Procédez au pochage de la chantilly sur le dôme en réalisant un mouvement de vagues et en tournant l’entremet au fur et à mesure. Vous pouvez le tourner à la main mais si vous avez un plateau tournant, c’est idéal (acheté à peine 10€ chez Ikea pour ma part il y a quelques années!).

Décorez de quelques pralines roses entières et de quelques sprinkles en forme de cœur par exemple.

Cet entremet ressemble à l’amour… A la fois doux grâce aux deux bavaroises et à la chantilly mais également piquant avec l’acidité de l’insert fraises et enfin gourmand avec le sablé breton… Quand le barbu a goûté, il m’a dit « Cet entremet, ce n’est que du bonheur! »… Je vous laisse imaginer mon sourire…