La blanquette de veau, ce plat réconfortant qui me rappelle les dimanches chez ma grand-mère, est devenu mon cheval de bataille culinaire depuis que j’ai ma propre famille. Après des années d’expérimentation et quelques ratages mémorables, j’ai enfin percé le secret d’une sauce véritablement onctueuse qui fait l’unanimité à table, même auprès de mes enfants pourtant difficiles.
Pourquoi la blanquette reste mon plat signature du dimanche
Je vous avoue un secret : pendant longtemps, ma blanquette ressemblait plus à une soupe au veau qu’à ce plat crémeux que tout le monde adore. Mon mari, toujours diplomate, me disait que c’était « différent » – on sait tous ce que ça veut dire!
C’est lors d’un séjour chez ma belle-mère dans le Bourgogne que j’ai compris mes erreurs. Elle m’a transmis ses astuces familiales qui ont révolutionné ma façon de préparer ce plat.
La blanquette de veau n’est pas juste un ragoût, c’est un art qui demande de la patience et quelques tours de main précis. Le secret réside autant dans le choix des ingrédients que dans la technique de liaison de la sauce. Après tout, c’est cette sauce qui transforme de simples morceaux de viande bouillis en un plat d’exception.
Les ingrédients qui font toute la différence
Pour une blanquette digne de ce nom qui régalera 4 personnes gourmandes, voici ce qu’il vous faut :
- 1 kg d’épaule de veau coupée en morceaux de 4-5 cm (je demande toujours à mon boucher de le faire)
- 2 carottes moyennes coupées en rondelles épaisses
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 250g de champignons de Paris frais
- 15 petits oignons grelots
- 20cl de crème fraîche épaisse (la vraie, à 30% minimum)
- 2 jaunes d’œufs de poules élevées en plein air
- Le jus d’un demi-citron
- 50g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe de farine
- Sel fin et poivre blanc du moulin
Le choix de la viande : mon critère numéro un
La qualité de la viande est non négociable pour une blanquette réussie. J’ai appris à mes dépens qu’économiser sur ce poste est la garantie d’un plat décevant. L’épaule ou la tendron sont mes morceaux préférés, bien plus savoureux que le filet qui reste trop sec.
Mon boucher m’a appris à reconnaître une belle pièce : légèrement persillée avec une couleur rosée claire. Je fuis la viande trop rouge qui indique souvent un animal trop jeune et donc moins goûteux.
Ma technique pas à pas pour une sauce irrésistiblement onctueuse
Voici la partie qui m’a demandé le plus d’essais : la sauce parfaite. Après avoir testé toutes les méthodes possibles, voici celle qui fonctionne à tous les coups chez moi.
L’étape cruciale du départ
Contrairement à ce que beaucoup pensent, je ne saisis jamais ma viande avant de la faire mijoter. Pour une vraie blanquette, la viande doit être « blanchie », d’où son nom! Je la mets dans une marmite d’eau froide, porte à ébullition, écume soigneusement, puis rince la viande.
Cette étape peut sembler fastidieuse mais elle garantit une sauce claire et élégante. La première fois que j’ai sauté cette étape, ma belle-mère a levé les yeux au ciel en voyant ma sauce brunâtre!
Le mijotage : patience et douceur
Je remets la viande dans la marmite avec les légumes, le bouquet garni, et je couvre d’eau froide (environ 2cm au-dessus). Je sale légèrement, porte à ébullition puis réduis immédiatement le feu.
Le secret est là : un frémissement à peine perceptible pendant 1h30 minimum. Un bouillon qui roule trop fort durcit la viande. Je me souviens d’un dimanche où, pressée par le temps, j’ai augmenté le feu – résultat : des morceaux caoutchouteux que même notre chien regardait avec suspicion!
Le roux blanc : la base d’une sauce réussie
Pendant que la viande mijote, je prépare mon roux blanc. Dans une casserole à fond épais, je fais fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse (sans coloration). J’ajoute la farine d’un coup et fouette énergiquement pendant 2 minutes.
Je laisse refroidir ce roux pendant que la viande termine sa cuisson. Cette étape de refroidissement est cruciale – j’ai appris à mes dépens qu’un roux chaud versé dans un bouillon chaud forme instantanément des grumeaux impossibles à rattraper!
La liaison finale : mon moment de vérité
Une fois la viande tendre, je filtre 50cl de bouillon et le verse progressivement sur mon roux froid en fouettant vigoureusement. Je remets cette préparation dans la marmite et laisse épaissir 5 minutes à feu doux.
Pour la touche finale qui fait toute la différence, je mélange les jaunes d’œufs avec la crème dans un bol, puis j’ajoute une louche de sauce chaude en fouettant. Ce tempérage évite que les œufs ne cuisent et forment des filaments peu appétissants. Je verse ensuite ce mélange dans la marmite hors du feu, ajoute le jus de citron, et remue délicatement.
Les erreurs que j’ai faites (pour que vous les évitiez)
- Utiliser de la crème légère ou allégée (catastrophe garantie, la sauce « tourne » souvent)
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d’œufs (bonjour l’omelette!)
- Trop saler au début (le bouillon réduit et concentre le sel)
- Négliger l’écumage initial (sauce trouble et goût moins fin)
- Cuire à feu trop vif (viande dure et sauce qui attache)
Mon mari aime me taquiner en disant que ma blanquette s’est améliorée proportionnellement à notre bonheur conjugal. Je ne sais pas si c’est vrai, mais ce qui est certain, c’est que la patience et l’amour qu’on met dans ce plat se ressentent à la dégustation.
Quand je vois mes enfants se resservir et mon mari lécher discrètement son assiette (oui, il le fait quand il pense que je ne regarde pas), je sais que j’ai réussi mon plat.
Résumé de la recette
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 1h45 environ
- Difficulté : Moyenne
- Coût : Moyen (environ 20€ pour 4 personnes)
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, se réchauffe à feu très doux
Et vous, quelle est votre astuce secrète pour la blanquette? J’adorerais découvrir vos traditions familiales autour de ce plat emblématique de notre cuisine française. En attendant, je vous souhaite un délicieux moment de dégustation en famille, car après tout, c’est ça le vrai luxe de notre époque : prendre le temps de cuisiner et de savourer ensemble.
Laisser votre commentaire