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TARTE CITRON VERT-MENTHE MERINGUEE

La tarte au citron meringuée est le pêché mignon de mon barbu… Aussi, pour son anniversaire fin septembre (je tairai ici son âge par respect pour lui!!!), je n’ai pas hésité longtemps sur le dessert !

J’ai cependant voulu changer de la traditionnelle recette et apporter un peu de pep’s à l’ensemble. Aussi, à la place du classique crémeux au jus de citron jaune, j’ai réalisé un crémeux au jus de citron vert dans lequel j’ai fait infusé quelques feuilles de menthe !

La meringue est venue adoucir l’ensemble et l’équilibre était parfait.

J’ai réalisé pour cette tarte une meringue italienne car, même si elle est plus technique à réaliser que la meringue française, elle est aussi beaucoup plus brillante, dense et donc jolie à pocher !

Vous ne savez pas réaliser de meringue italienne ? Suivez le guide, je vous explique tout ici !

Pour réaliser cette tarte, vous aurez besoin d’un cercle à tarte de 22 cm de diamètre ou d’un moule rectangulaire à fond amovible de 12 X 36 cm.

Ingédients :

Pour la pâte :

– 100g de beurre pommade

– 80g de sucre glace

– 1 oeuf

– 200g de farine

– 1 pincée de sel

Pour le crémeux :

– 80g de jus de citron vert

– Une dizaine de feuilles de menthe

– 120g de sucre

– 150g d’oeuf

– 1 cuillère à café de Maïzena

Pour la meringue italienne :

– 150g de blanc d’oeuf

– 150g d’eau

– 250g de sucre

Commencez par réaliser la pâte sucrée. Pas de panique, cela prend 10 minutes à tout casser ! Pour cela, crémez le beurre pommade (très important, il faut que le beurre soit bien mou. Pensez à le sortir deux bonnes heures au moins avant utilisation) avec le sucre glace dans un saladier afin d’obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez l’oeuf et mélangez.

Sur un plan de travail, déposez 200g de farine + une pincée de sel et réalisez un puits au centre. Versez le mélange beurre + sucre + œuf puis assemblez délicatement les matières entre elles avec vos mains.

Écrasez la pâte énergiquement sous la paume de votre main à plusieurs reprises (on appelle ça fraiser) de manière à obtenir une pâte homogène (la farine doit peu à peu s’amalgamer au reste du mélange).

Ne travaillez pas trop la pâte afin qu’elle ne devienne pas trop élastique (elle pourrait être difficile à travailler ensuite).

Formez une jolie boule légèrement aplatie et enroulez-la dans un fil étirable.

Placez au frais pendant une heure.

Votre pâte est prête !

Passons à l’étape du fonçage !

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Beurrez votre moule ou votre cercle à tarte. Si vous utilisez un cercle, préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et déposez le cercle beurré dessus.

Sortez la boule du réfrigérateur, farinez un plan de travail et abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 0,5 cm.

Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez-la sur le moule.

Plaquez la pâte sur les bords du moule délicatement et remontez en pinçant tout autour. Vous devez avoir des bords bien réguliers.

Coupez net à l’aide d’un couteau d’office afin d’obtenir un joli rebord.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et remettez-la au frais durant 30 minutes (cette étape permet que les bords ne s’effondrent pas lors de la cuisson).

Faites cuire votre pâte à blanc durant 15 minutes environ. La pâte à tarte doit avoir une jolie coloration.

Laissez ensuite refroidir sur une grille.

Préparez le crémeux. Pour cela, pressez les citrons verts, filtrez le jus et faites chauffer dans une casserole avec les feuilles de menthe à petit feu. A ébullition, coupez le feu, couvrez la casserole et laissez infusez quinze minutes.

Retirez ensuite les feuilles de menthe.

Pendant l’infusion, blanchissez les œufs et le sucre dans un saladier. Ajoutez la Maïzena et mélangez.

Une fois le jus de citron infusé, remettez quelques instants sur le feu afin de le réchauffer.

Détendez le mélange sucre-oeufs-Maïzena avec un peu de jus de citron vert puis remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire en mélangeant au fouet (ne vous arrêtez jamais!) jusqu’à ébullition.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.

Versez aussitôt votre crémeux sur le fond de tarte et réservez au frais.

Il reste une dernière étape et non des moindres, la meringue italienne !

Dans une casserole, disposez le sucre et l’eau. Portez le mélange jusqu’à 118 degrés.

Dès que le mélange arrive à ébullition, commencez à montez les blancs dans la cuve de votre robot pâtissier (si vous n’avez pas de robot pâtissier, utilisez un saladier, un batteur électrique et de l’huile de coude!!) jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Quand le sirop atteint 118 degrés, versez-le petit à petit sur les blancs d’oeufs afin de les cuire.

Laissez tournez le robot jusqu’à refroidissement de la cuve (ou battez avec votre batteur électrique jusqu’à refroidissement des bords du saladier). L’opération dure une bonne dizaine de minutes… Soyez courageux, le bonheur est au bout du chemin !

Votre meringue italienne est prête !

Sortez la tarte du réfrigérateur afin de pocher la meringue dessus. Pour cette tarte, j’ai utilisé deux douilles différentes, une douille cannelée diamètre 14 ainsi que la douille 1D de chez Wilton, qui est une merveille pour réaliser de jolies fleurs.

Disposez votre douille dans la poche à douille et remplissez la poche de meringue. Inspirez, expirez et c’est parti pour le pochage ! Soyez créatif, laissez libre court à votre imagination, c’est votre tarte, sublimez-la comme bon vous semble !

Vous pouvez, si vous le souhaitez, passer la flamme d’un chalumeau sur votre meringue pour la faire dorer. Personnellement, j’aime la brillance et l’élégance de la meringue à l’état brut, je la laisse ainsi en l’état.

Votre tarte est prête à déguster… Régalez-vous !

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