J’ai découvert cette recette de veau aux olives corses lors d’un séjour en Corse il y a cinq ans, et depuis, elle est devenue un incontournable de ma cuisine familiale. Le mariage entre la tendreté du veau et l’amertume délicate des olives corses crée une harmonie parfaite qui transporte directement vers les maquis méditerranéens. Ce plat mijoté représente pour moi l’équilibre idéal entre simplicité de préparation et richesse de saveurs.
Les secrets d’un veau aux olives réussi
Quand j’ai commencé à préparer ce plat, je cherchais une recette qui puisse impressionner sans me demander des heures en cuisine. Le veau aux olives corses a répondu parfaitement à cette attente. La clé de cette recette réside dans la qualité des ingrédients – un bon morceau de veau et de véritables olives corses font toute la différence.
J’ai appris à mes dépens qu’il ne faut jamais précipiter la cuisson. La viande doit mijoter lentement pour développer toutes ses saveurs et sa tendreté. La première fois que j’ai préparé ce plat, j’étais pressée et j’ai augmenté le feu – résultat : une viande un peu sèche qui n’avait pas absorbé tous les arômes.
Pourquoi les olives corses font la différence
Si vous me demandez ce qui rend cette recette si spéciale, je vous répondrai sans hésiter : les olives corses ! Contrairement aux olives vertes classiques, les olives corses (particulièrement les variétés comme la Sabine ou la Niellucciu) apportent une profondeur aromatique incomparable. Elles sont légèrement plus amères et plus parfumées, ce qui équilibre parfaitement la douceur de la viande de veau.
Lors d’une soirée entre amis l’année dernière, j’ai dû improviser avec des olives de Kalamata, faute d’olives corses. Le plat était bon, mais il manquait cette petite note caractéristique qui fait toute la magie de la recette originale. Si vous ne trouvez pas d’olives corses, optez pour des olives noires à la grecque, qui s’en rapprochent le plus.
Les ingrédients essentiels pour 4 personnes
- 800g d’épaule de veau coupée en cubes de 3-4 cm
- 200g d’olives corses dénoyautées (ou olives de Nyons à défaut)
- 2 oignons moyens finement émincés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 branche de romarin frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 verre de vin blanc sec corse (ou autre vin blanc sec)
- 400ml de bouillon de veau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- Sel et poivre du moulin
Ma méthode pas à pas
Je commence toujours par préparer tous mes ingrédients avant de me lancer dans la cuisson. Cela évite le stress et les oublis quand tout s’enchaîne rapidement. Je coupe la viande en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène, puis je l’essuie avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
Dans ma cocotte en fonte (un cadeau de ma mère qui change vraiment tout pour ce type de plat), je fais chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. L’étape cruciale est de bien saisir la viande par petites quantités pour qu’elle caramélise sans bouillir. J’y consacre environ 10 minutes, en retournant régulièrement les morceaux.
La magie de la cuisson lente
Une fois la viande dorée, je la retire temporairement et baisse le feu pour faire suer les oignons dans la même cocotte. J’adore ce moment où les oignons absorbent tous les sucs caramélisés de la viande. Après 5 minutes, j’ajoute l’ail et laisse cuire encore une minute jusqu’à ce que les parfums se libèrent.
Je remets ensuite la viande dans la cocotte, verse le vin blanc et laisse réduire de moitié en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs. C’est dans ces petits gestes que se cache la différence entre un plat correct et un plat mémorable. J’ajoute ensuite le bouillon, le concentré de tomate, le romarin et le laurier.
À ce stade, je couvre et laisse mijoter à feu doux pendant environ 1h30. La patience est vraiment récompensée ici – la viande devient fondante et les saveurs se développent pleinement. Mes enfants savent que lorsque cette odeur envahit la maison, un bon dîner se prépare !
Le moment d’ajouter les olives
J’ai appris par expérience à ne pas ajouter les olives trop tôt. La première fois, je les ai mises en même temps que la viande, et elles ont rendu le plat trop salé. Maintenant, je les ajoute 20 minutes avant la fin de la cuisson, ce qui leur permet de libérer leur saveur sans dominer le plat.
Pendant les dernières minutes, je retire le couvercle pour permettre à la sauce de réduire légèrement si nécessaire. C’est aussi le moment où j’ajuste l’assaisonnement – attention au sel, car les olives en apportent déjà beaucoup !
Mes astuces personnelles pour sublimer ce plat
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé
- Accompagnez-le de polenta crémeuse plutôt que de pâtes ou riz pour un mariage parfait
- Ajoutez un zeste de citron frais au moment de servir pour une touche de fraîcheur
- Si vous aimez les saveurs plus intenses, incorporez quelques anchois hachés lors de la cuisson des oignons
- Pour une version plus rustique, ajoutez quelques champignons de Paris ou des cèpes séchés réhydratés
Les erreurs à éviter
Au fil de mes nombreuses préparations, j’ai identifié quelques pièges classiques. Le premier est de choisir un morceau de veau trop maigre. L’épaule ou le jarret sont parfaits car ils contiennent suffisamment de collagène qui se transforme en gélatine pendant la cuisson lente, rendant la sauce onctueuse.
Une autre erreur serait de négliger l’étape de caramélisation de la viande. Cette étape peut sembler longue et fastidieuse, mais elle est essentielle pour développer les saveurs. La fois où j’ai voulu gagner du temps en sautant cette étape, le résultat était bien moins savoureux.
Enfin, ne succombez pas à la tentation d’ajouter trop de liquide. La sauce doit rester relativement concentrée pour enrober parfaitement la viande. Si elle est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire, mais attention à ne pas trop dessécher la viande.
Comment servir et accompagner
Dans ma famille, ce plat est devenu synonyme de dimanche réussi. Je le sers généralement dans un grand plat de service, parsemé de quelques brins de thym frais ou de persil haché pour la couleur. La polenta crémeuse est mon accompagnement préféré, mais une purée de pommes de terre à l’huile d’olive fonctionne également à merveille.
Pour les soirs où je reçois des amis, j’aime commencer par une simple salade de fenouil croquant assaisonnée d’huile d’olive et de citron, qui prépare parfaitement les papilles. Et pour terminer, rien de mieux qu’un fiadone (cheesecake corse à la brousse) qui complète idéalement ce voyage gustatif en Corse.
Ce plat a traversé les saisons dans ma cuisine, s’adaptant à toutes les occasions. En hiver, il réconforte et réchauffe. En été, servi tiède avec une salade, il rappelle les vacances méditerranéennes. C’est cette polyvalence qui en fait une recette incontournable de mon répertoire.
Résumé de la recette
| Titre de la recette | Veau aux olives corses |
| Temps de préparation | 20 minutes |
| Temps de cuisson | 1 heure 45 minutes |
| Temps total | 2 heures 5 minutes |
| Nombre de portions | 4 personnes |
| Niveau de difficulté | Facile |
| Cuisine | Corse / Méditerranéenne |
| Catégorie | Plat principal |
| Ingrédients principaux | |
|---|---|
| Épaule de veau | 800g |
| Olives corses dénoyautées | 200g |
| Oignons | 2 |
| Gousses d’ail | 3 |
| Vin blanc sec | 1 verre |
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