La tarte au citron vert meringuée est un grand classique de la pâtisserie française revisité avec une touche d’exotisme.
L’utilisation du citron vert apporte une fraîcheur et une acidité plus marquées que le citron jaune traditionnel, créant ainsi un contraste saisissant avec la douceur de la meringue.
Les ingrédients pour une tarte de 8 personnes
| Pour la pâte sablée | Quantité | Température |
|---|---|---|
| Farine T55 | 250g | Ambiante |
| Beurre doux | 125g | Tempéré |
| Sucre glace | 100g | Ambiante |
| Œuf entier | 1 | Tempéré |
| Poudre d’amandes | 30g | Ambiante |
| Sel fin | 1 pincée | – |
| Pour la crème au citron vert | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Citrons verts bio | 6-7 pièces | Parfum et acidité |
| Œufs entiers | 4 | Structure |
| Sucre | 200g | Équilibre |
| Beurre froid | 150g | Onctuosité |
| Maïzena | 20g | Texture |
| Pour la meringue italienne | Quantité | Température |
|---|---|---|
| Blancs d’œufs | 3 | Ambiante |
| Sucre | 150g | – |
| Eau | 45ml | – |
La préparation détaillée
La pâte sablée
La réussite d’une tarte au citron commence par une pâte sablée parfaite : croustillante mais qui se tient à la découpe.
- Mélangez le beurre tempéré avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une crème légère
- Incorporez l’œuf puis la poudre d’amandes
- Ajoutez la farine tamisée et le sel en une fois
- Arrêtez le mélange dès que la pâte est homogène
- Formez une boule, filmez au contact et réservez au frais 2h minimum
Le repos est crucial pour éviter la rétraction à la cuisson. La pâte doit être froide mais malléable lors du fonçage.
La crème au citron vert
La crème au citron vert est le cœur de la tarte. Sa réussite repose sur un équilibre parfait entre acidité et douceur.
- Prélevez les zestes des citrons verts très finement
- Pressez les citrons pour obtenir le jus (environ 150ml)
- Dans une casserole, mélangez :
- Les œufs entiers
- Le sucre
- Le jus de citron
- Les zestes
- La maïzena tamisée
- Cuisez à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement (82-84°C)
- Retirez du feu et incorporez le beurre froid en petits morceaux
- Mixez au mixeur plongeant pour une texture parfaitement lisse
La température de cuisson est cruciale : trop basse, la crème ne prendra pas, trop haute, les œufs coaguleront.
La meringue italienne
La meringue italienne est plus stable que la française et se conserve mieux. Elle apporte une texture soyeuse et une tenue parfaite.
- Commencez à monter les blancs en neige doucement
- Pendant ce temps, cuisez le sucre avec l’eau à 118°C
- Versez le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter
- Poursuivez jusqu’à refroidissement complet (environ 10 minutes)
La meringue doit être utilisée immédiatement pour une tenue optimale.
L’assemblage et la finition
- Foncez la pâte dans un moule de 24cm
- Piquez et faites cuire à blanc (180°C, 20-25 minutes)
- Laissez refroidir complètement
- Versez la crème au citron vert tiédie
- Lissez parfaitement
- Réfrigérez 2h minimum
- Pochez la meringue en formant des pics
- Caramélisez légèrement au chalumeau
Points techniques essentiels
La pâte sablée
- Le beurre doit être suffisamment mou pour être crémé mais pas fondu
- Ne pas trop travailler la pâte pour éviter le développement du gluten
- Cuisson à blanc indispensable pour un fond croustillant
La crème au citron
- Utiliser un thermomètre pour la cuisson
- Le beurre doit être froid et incorporé progressivement
- Le mixage final est indispensable pour une texture soyeuse
La meringue
- Les blancs doivent être à température ambiante
- Le sirop doit être exactement à 118°C
- Le fouettage doit continuer jusqu’au refroidissement complet
Mes astuces pour la réussite
La réussite de cette tarte repose sur quelques détails essentiels qui feront toute la différence.
Pour commencer, le choix des citrons verts est crucial : privilégiez absolument des citrons verts non traités, particulièrement pour les zestes qui apporteront leurs notes aromatiques à la crème.
Les citrons bio sont idéaux car leur peau, exempte de tout traitement chimique, libérera des arômes plus intenses et plus naturels.
Pour une organisation optimale, sachez que la crème au citron vert peut être préparée la veille.
Cette préparation à l’avance présente même un avantage : les saveurs auront le temps de se développer et de se marier harmonieusement pendant le repos au réfrigérateur.
La texture sera également plus stable au moment du dressage.
La meringue, quant à elle, demande une attention particulière au niveau du timing.
Pour obtenir la meilleure tenue possible et une texture parfaitement soyeuse, il est fortement conseillé de la réaliser juste avant le service. Cette fraîcheur d’exécution garantira une meringue stable et brillante, au visuel impeccable.
Enfin, l’utilisation d’un chalumeau de cuisine pour la caramélisation finale n’est pas qu’un détail : c’est ce qui donnera à votre tarte cette finition professionnelle si caractéristique.
La flamme permet non seulement de colorer délicatement la surface de la meringue, mais aussi de créer une fine croûte croustillante qui contraste merveilleusement avec le moelleux de l’intérieur.
Le passage au chalumeau doit être rapide et régulier pour obtenir une coloration uniforme sans brûler la meringue.
Conservation
La tarte se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. La meringue italienne résiste bien à l’humidité mais il est préférable de la réaliser le jour même de la dégustation pour un résultat optimal.
Variantes possibles
- Version yuzu pour une note asiatique
- Mélange citron vert/citron jaune pour plus de complexité
- Ajout de basilic frais dans la crème pour une touche herbacée
- Version individuelle en tartelettes
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