Le foie gras poêlé représente l’élégance culinaire accessible à tous.
Cette recette associe des escalopes de foie gras saisies à la perfection et des pommes caramélisées pour créer l’accord sucré-salé emblématique de la gastronomie française.
En 15 minutes, vous réalisez un plat de fête impressionnant qui sublime un repas du réveillon ou un dîner romantique.
Le choix des ingrédients
Achetez des escalopes de foie gras cru déjà tranchées, d’une épaisseur de 2cm environ. Comptez 80 à 100g par personne pour une entrée, 120 à 150g pour un plat principal.
Le foie gras cru se trouve au rayon frais des boucheries et grandes surfaces pendant la période des fêtes, généralement de novembre à janvier.
Pour les pommes, privilégiez des variétés qui tiennent à la cuisson comme la Reinette grise, la Boskoop ou la Granny Smith. Leur chair ferme résiste au caramel sans se transformer en compote.
Évitez les Golden trop molles qui s’effondrent. Comptez une pomme moyenne par personne.
La préparation des pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers de 1,5cm d’épaisseur. Cette taille permet une caramélisation uniforme sans dessèchement. Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre à feu moyen. Ajoutez les quartiers de pommes, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre.
Laissez cuire 8 minutes en retournant régulièrement. Les pommes doivent prendre une belle couleur dorée et rester légèrement croquantes au centre. Si le caramel fonce trop vite, baissez le feu.
Ajoutez une pincée de cannelle ou quelques grains de poivre concassé pour complexifier les saveurs. Réservez au chaud.
La cuisson du foie gras
Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson. Cette température permet une saisie uniforme sans choc thermique qui ferait fondre le gras trop rapidement.
Salez et poivrez légèrement chaque face. N’ajoutez pas de matière grasse dans la poêle : le foie gras contient suffisamment de gras.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Déposez les escalopes et laissez cuire 1 minute 30 par face sans y toucher.
Le foie doit développer une croûte dorée à l’extérieur tout en restant rosé et fondant à l’intérieur. Ne prolongez jamais au-delà de 2 minutes par face.
Les signes de cuisson parfaite
Le foie gras est prêt quand il prend une couleur caramel en surface et qu’une légère résistance se forme au toucher. Si vous appuyez doucement, il doit rester moelleux.
Un foie trop cuit durcit et perd son côté fondant caractéristique. En cas de doute, sous-cuisez légèrement : la chaleur résiduelle finira la cuisson.
Le dressage et la sauce
Retirez les escalopes de la poêle et laissez-les reposer 1 minute sur une assiette. Pendant ce temps, déglaçez la poêle encore chaude avec 50ml de vinaigre balsamique ou de vin doux (Sauternes, Porto).
Grattez les sucs caramélisés au fond.
Laissez réduire 30 secondes jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
Dressez chaque assiette : disposez les quartiers de pommes caramélisées en éventail, posez l’escalope de foie gras par-dessus, nappez d’un filet de sauce réduite.
Ajoutez une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Une feuille de mâche ou une petite salade verte apporte de la fraîcheur.
Accompagnements suggérés
Ce plat se suffit à lui-même en entrée. En plat principal, servez-le avec des pommes de terre sarladaises ou un gratin dauphinois léger.
Le pain toasté reste l’accompagnement classique pour saucer.
Un vin blanc moelleux comme un Gewurztraminer vendanges tardives ou un Monbazillac s’accorde parfaitement avec ce mélange sucré-salé.
Variantes créatives
Remplacez les pommes par des poires caramélisées pour une version encore plus sucrée. Les figues fraîches rôties au miel constituent une alternative méditerranéenne élégante. Pour une touche automnale, utilisez des champignons des bois (girolles, cèpes) simplement poêlés à l’ail et au persil.
Version plus économique : le magret de canard tranché remplace honorablement le foie gras avec une cuisson identique.
Le résultat sera moins fondant mais tout aussi savoureux et beaucoup plus abordable, parfait pour s’entraîner avant le repas de fête.
Résumé de la recette
| Escalopes de foie gras poêlées aux pommes caramélisées |
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| Temps de préparation :5 minutes |
| Temps de cuisson :10 minutes |
| Temps total :15 minutes |
| Portions :4 personnes (entrée) |
Ingrédients :
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Instructions :
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Conseils de chef :
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Le foie gras poêlé aux pommes caramélisées incarne la simplicité élégante de la cuisine française. En quelques minutes, vous créez un plat raffiné qui impressionne sans effort excessif.
L’accord sucré-salé entre le foie gras fondant et les pommes caramélisées constitue un classique indémodable des tables de fête.
Cette recette accessible permet de servir un grand plat gastronomique même aux cuisiniers débutants, à condition de respecter les temps de cuisson précis. Un incontournable pour vos repas festifs qui fera sensation à coup sûr.