La tarte poires chocolat : l’alliance parfaite du croquant et du fondant

Comme le disait si bien Pierre Hermé, « le chocolat est un matériau noble qui mérite qu’on le travaille avec respect ».

Aujourd’hui, je vous propose ma version de la tarte poires chocolat, un grand classique de la pâtisserie française que même Cyril Lignac qualifie de « dessert réconfortant par excellence ».

Les ingrédients pour une tarte de 8 personnes

Le matériel nécessaire

• Un moule à tarte de 24cm à fond amovible
• Un robot pâtissier (type KitchenAid) ou un batteur électrique
• Une casserole pour le bain-marie
• Un rouleau à pâtisserie
• Du papier sulfurisé
• Des billes de cuisson

La préparation étape par étape

Étape 1 : la pâte sablée 

Comme le conseille Philippe Conticini, « une bonne pâte sablée se prépare toujours la veille ». Voici comment procéder :

1. Sortez le beurre 1h avant pour qu’il soit pommade
2. Mélangez le beurre mou avec le sucre glace
3. Ajoutez l’œuf puis la poudre d’amandes
4. Incorporez la farine tamisée et le sel
5. Formez une boule sans trop travailler la pâte
6. Filmez et réservez au frais minimum 2h

Étape 2 : le fonçage

1. Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur
2. Foncez votre moule beurré
3. Piquez le fond à la fourchette
4. Réservez au congélateur 15 minutes

Étape 3 : la cuisson à blanc

1. Préchauffez le four à 180°C
2. Chemisez la pâte de papier cuisson et de billes
3. Faites cuire 20 minutes
4. Retirez les billes et poursuivez 5-10 minutes

Étape 4 : la ganache au chocolat 

Christophe Michalak recommande d’utiliser « un chocolat de couverture pour une texture plus fondante ».

1. Hachez finement le chocolat
2. Portez la crème à ébullition
3. Versez sur le chocolat
4. Mélangez jusqu’à obtenir une texture brillante
5. Ajoutez le beurre en petits morceaux
6. Incorporez les œufs un à un

Étape 5 : les poires

1. Épluchez et coupez les poires en lamelles
2. Disposez-les en rosace sur le fond de tarte
3. Versez la ganache

Étape 6 : la cuisson finale

1. Enfournez à 180°C pour 25 minutes
2. La ganache doit être juste prise

Les astuces de chef

Pierre Hermé conseille toujours de « travailler les ingrédients à la même température pour une meilleure homogénéité ».

Voici mes astuces supplémentaires :

• Pour la pâte :
  • Utilisez du beurre AOP Charentes-Poitou pour plus de goût
  • Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu’elle devienne élastique
  • Le passage au congélateur évite le rétreint à la cuisson
• Pour la ganache :
  • Préférez un chocolat Valrhona ou Barry-Callebaut
  • La température idéale de la crème est 80°C
  • Mélangez en partant du centre pour une émulsion parfaite
• Pour les poires :
  • Choisissez des poires Williams ou Conférence
  • Citronnez-les légèrement pour éviter l’oxydation
  • Disposez-les en éventail pour un joli visuel

Conservation et dégustation

Comme le souligne Christophe Felder, « une tarte au chocolat se déguste à température ambiante pour apprécier toutes ses saveurs ».

Elle se conserve 48h au réfrigérateur, mais sortez-la 30 minutes avant dégustation.

Les erreurs à éviter

• Ne pas trop travailler la pâte
• Ne pas brûler le chocolat au bain-marie
• Ne pas trop cuire la ganache qui doit rester crémeuse
• Ne pas choisir des poires trop mûres qui rendraient trop d’eau

Le mot de la fin

Cette tarte poires chocolat est un dessert intemporel qui fait toujours son effet.

Comme le dit si bien Anne-Sophie Pic : « La cuisine, c’est l’art de transformer des instants en émotions. »