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MA BRIOCHE FEUILLETEE

 

Bonsoir à tous… 6ème jour de confinement par ici et étant donné que j’ai du temps, je me suis mise hier soir en cuisine afin de réaliser une brioche feuilletée. Je n’en avais jamais fait même si j’avais testé il y a quelques temps la recette de galette des rois de Michael Bartocetti et que je suis repartie sur la même base en modifiant un peu les quantités.

Je vous ai dis que j’allais vous proposer des recettes simples en cette période de confinement. Bon, pour celle-ci, on n’est pas vraiment sur quelque chose de facile mais cela ne relève pas non plus de l’irréalisable !

Forcément, si vous n’avez pas de robot, cela sera difficilement faisable sauf si vous êtes courageux et que vous n’avez pas peur de passer une quarantaine de minutes à pétrir !

Sinon, vous aurez besoin de votre robot pâtissier muni du crochet pétrisseur et c’est tout !

Je vous invite à commencer cette recette la veille. En effet, nous allons réaliser une pâte à pain au lait feuilletée qui nécessite plusieurs étapes (réalisation d’une détrempe, incorporation du beurre et tourage) et un peu de repos.

Pour les ingrédients, vous aurez besoin de :

– 190g de lait demi-écrémé

– 20g de levure de boulanger fraîche

– 350g de farine T55

– 8g de sel

– 30g de sucre

– 75g de beurre pommade

– 220g de beurre de tourage (ou beurre AOP de Poitou-Charentes ou d’Isigny. Personnellement, j’ai utilisé du beurre de baratte d’Isigny de la marque Réo et il m’a donné un feuilletage dinguissime !)

1) La veille, commencez par réaliser la détrempe.

Pour cela, délayez la levure dans le lait tiédi (attention à ne pas dépasser la température de 50° sinon, la levure sera inactivée).

Versez la farine, le sel et le sucre dans la cuve du robot. Mélangez quelques instants.

Ajoutez ensuite le mélange lait-levure et pétrissez à vitesse lente durant 10 minutes.

Coupez le beurre en morceaux puis ajoutez-le au bout de 10 minutes. Pétrissez de nouveau une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une détrempe bien élastique et homogène.

Formez une belle boule et disposez-la dans un saladier recouvert de film étirable.
Placez le saladier au réfrigérateur durant une nuit.

2) Incorporation du beurre et tourage :

Le lendemain, sortez votre détrempe du réfrigérateur, dégazez-la en y mettant votre poing puis étalez-la sur votre plan de travail fariné en un rectangle de 15X30cm.

Préparez votre beurre de tourage en l’aplatissant à l’aide d’un rouleau pâtissier sur une largeur de 15cm.

Placez le rectangle de beurre au centre de la détrempe, enfermez-le avec la détrempe et soudez bien les bords.

Etalez l’ensemble en un grand rectangle. Idéalement, la longueur du rectangle doit faire 3 fois sa largeur.

Repliez la pâte en 3 comme un portefeuille.

Faites-la tourner d’un quart de tour.

Enveloppez-la dans du film étirable et laissez-la reposer 30 minutes au frais.

Ainsi, vous avez réalisé votre premier tour simple.

Répétez cette opération 2 fois : sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la, pliez-la en 3, tournez-la d’un quart de tour, mettez-la au frais 30 minutes.

Une fois le dernier tour réalisé et la pâte reposée, disposez-la sur un plan de travail fariné et étalez-la en grand rectangle d’un centimètre d’épaisseur (mon rectangle mesurait 30cm X 45 cm).

Roulez la pâte en un boudin sur le plus grand des côtés.

Coupez votre boudin en 9 parts égales.

Beurrez un moule d’un diamètre de 20cm (l’idéal est d’utiliser un cercle à entremets mais si vous n’en avez pas, un moule à manquer fera très bien l’affaire). Recouvrez les bords et le fond de papier sulfurisé afin d’éviter que la brioche ne colle.

Réservez les deux boudins des extrémités pour réaliser des minis brioches (ces boudins étant en extrémités, ils sont de qualité moindre et le feuilletage risque de moins se développer).

Dans le moule, disposez un boudin sur la tranche au centre de votre moule et 6 boudins autour.

Laissez pousser la brioche durant 2 heures à température ambiante.

La brioche doit doubler de volume.

Préchauffez le four à 150°.

Faites cuire votre brioche 22 minutes à 150°.

Recouvrez-la ensuite d’une feuille d’aluminium afin d’éviter qu’elle ne brûle sur le dessus, augmentez la chaleur du four à 180° et faites-la cuire encore 25 minutes (ceci est à adapter en fonction de votre four).

Sortez votre brioche du four.

Vous pouvez la laisser ainsi, la caraméliser ou la lustre à l’aide d’un sirop.

Pour la caraméliser, cela risque d’être un peu compliqué en cette période de confinement puisqu’il vous faut du sirop de glucose ainsi que du fondant blanc.

Réalisez une opaline : Faites fondre 35g de fondant blanc avec 25g de sirop de glucose dans une casserole. Remuez jusqu’à l’obtention d’un caramel. Disposez le caramel obtenu sur une feuille Silpat et laissez refroidir. Cassez l’opaline obtenue dans un robot et mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre.

Tamisez la poudre sur la brioche et repassez au four à 200° pendant 2 minutes. Surveillez bien afin de ne pas laissez brûler le dessus de votre brioche.

Si vous préférez la lustrer en réalisant un sirop (beaucoup plus facile pour trouver les ingrédients!), il vous faudra : 115g d’eau et 150g de sucre semoule.

Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.

Badigeonnez ensuite le sirop obtenu sur votre brioche à l’aide d’un pinceau.

Cette brioche, en plus d’être élégante est tout bonnement divine en bouche ! Nous devions la garder pour le petit déjeuner de demain matin mais nous n’avons pas résisté et l’avons goûté tiède… Un régal !

J’espère avoir été claire dans mes explications. N’hésitez pas à me laisser vos commentaires sous cet article ou bien sur Instagram. J’y répondrai le plus rapidement possible !

J’espère aussi vous avoir donné l’envie de tester cette brioche feuilletée. Profitez de ce moment de confinement pour essayer… Vous avez le temps !

OK, cette brioche n’est pas light mais en ces temps étranges, on a bien le droit à un peu de réconfort non ?!

A très vite pour une nouvelle recette de confinée !

 

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