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LES PEPITOS

Les pépitos et mon barbu c’est une véritable histoire d’amour. L’an dernier, je lui en avais fait. J’avais utilisé la recette des brioches suisses de Christophe Felder. Il avait aimé mais m’avait dit « Pour moi, les pépitos, c’est pas vraiment ça, je préfère quand ils sont faits avec de la pâte feuilletée ».

Je m’étais dit que je réessaierai avec une pâte feuilletée levée et c’est chose faite! Il a adoré mais m’a tout de même dit « Il faudrait que tu réessaies avec une pâte feuilletée tout court… Je crois que ce serait encore mieux! »… OK, j’y penserai!!!

En attendant mon 3ème essai, je vous livre déjà ma version 2, avec une pâte levée feuilletée. Tout d’abord, vous allez peut-être me demander si vous passer par ici et que vous êtes novice, « La pâte feuilletée, kesako? »… Ah, cette fameuse PLF… Celle-là même pour laquelle j’ai failli quitter le labo le jour de mon CAP pâtissier (il faudra que je vous raconte un jour!)… C’est en fait la pâte qui sert à réaliser les viennoiseries, croissants, pains au chocolat et autres pains aux raisins.

Je ne vais pas vous dire que réaliser une pâte levée feuilletée est d’une simplicité enfantine mais ce n’est pas non plus irréalisable! Il est vrai que si vous n’avez pas de robot pâtissier, cela risque d’être un peu ardu de pétrir à la main mais si le cœur vous en dit, pourquoi pas?!

Pour 10 pépitos, il vous faudra donc pour réaliser votre PLF:

– 250g de farine T45

– 10g de levure fraîche (vous en trouverez chez des boulangers sympas (pas ceux qui pensent que lorsque tu leurs achètes 50g de levure, tu vas leur faire concurrence…) ou au rayon frais boulangerie de certaines grandes surfaces)

– 5g de sel

– 130g de lait

– 130g d’eau

– 175g de beurre de tourage (pas très facile à trouver en grande surface donc prenez un bon beurre AOP Poitou Charentes ou un AOP d’Isigny Sainte Mère parce que celui-là, il vient de chez moi!!!)

Pour réaliser une pâte levée feuilletée (nous l’appellerons donc PLF pour aller plus vite!), sachez qu’il y a deux grandes étapes:

– La détrempe

– Le tourage

1) Réaliser votre détrempe: Pour cela, versez tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol de votre robot. Veillez cependant à ne pas mettre en contact la levure avec le sel et le sucre. Un jour, je vous expliquerai pourquoi mais pas ici (une sombre histoire de faux-amis!). Pour cela, je vous conseille de mettre le sel et le sucre dans la cuve en premier, de les recouvrir avec la farine, d’ajouter les liquides (eau + lait) et enfin d’ajouter la levure fraîche.

A l’aide du crochet pétrisseur, mélangez les ingrédients à vitesse 1 pendant environ 2 minutes.

Procédez ensuite au pétrissage en mélangeant à vitesse moyenne durant 8 à 10 minutes.

Vous devez obtenir une belle boule bien souple et non collante. Déposez-la dans un saladier fariné, incisez-la en croix et recouvrez d’un torchon un peu humide.

Laissez la pâte pointer durant 30 minutes à température ambiante (le pointage est le temps de repos qui correspond à la première période de fermentation de votre pâte).

Dégazez ensuite votre détrempe (afin d’ôter le gaz carbonique et pour donner du corps à la pâte) en mettant votre poing dedans puis rabattez-la en boule dans le saladier.
Filmez votre détrempe au contact et mettez-la au frais pendant au moins deux heures (une nuit entière, c’est encore mieux mais si vous n’avez pas la patience d’attendre, tant pis!

2) Réaliser le tourage de votre pâte: Il s’agit ici d’incorporer le beurre à votre détrempe et de faire faire des tours à votre pâte afin d’obtenir un joli feuilletage.

Pour cela, étalez la détrempe en losange sur une épaisseur d’environ 1 cm sur un plan de travail fariné.

Malaxez votre beurre en forme de carré. Il doit être à la même température que votre détrempe (sinon, c’est la catastrophe assurée!!!), c’est à dire froid, entre 3 et 4 degrés (la température de votre réfrigérateur).
Posez votre beurre au centre de la détrempe et rabattez dessus les bords de la pâte. Pour faire simple, enfermez le beurre à l’intérieur de la détrempe.

Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie de manière à ce que sa longueur fasse environ le triple de sa largeur (sur une épaisseur d’un centimètre environ).

Réalisez un tour double. Pour cela, repliez les deux bords de la pâte au centre de celle-ci puis repliez le tout en deux.

Laissez cette pâte reposer une heure au frais puis tournez-la d’un quart de tour et abaissez-la de nouveau.

Réalisez un tour simple. Pour cela, rabattez un des côtés de la pâte vers le centre puis rabattez l’autre côté dessus (pliage en portefeuille).

Laissez reposer au moins une heure au frais. 

Votre PLF est prête!

3) La crème pâtissière: Pendant le repos de votre PLF au frais, préparez votre crème pâtissière.

– 250g de lait

– 3 jaunes d’œufs

– 50g de sucre

– 15g de Maïzena

Portez le lait à ébullition sur feu moyen.

En parallèle, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la Maïzena et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Versez un peu de lait chaud sur votre préparation et mélangez afin de la détendre.

Reversez cette préparation dans le reste de lait chaud et remettez en cuisson. Mélangez sans arrêt à l’aide d’un fouet. Une fois la crème épaissie, retirez-la du feu, versez-la dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

4) Façonnage des pépitos: Abaissez votre PLF afin de former un rectangle de 30 X 40cm.

Recouvrez de crème pâtissière refroidie en laissant une bande de 1cm de haut libre sur la partie haute.

Répartissez un sachet de pépites de chocolat sur la crème.

Pliez la pâte en rabattant la moitié inférieure jusqu’à la limite de la partie sans crème. Pliez cette partie sur le reste de la pâte afin de la fermer (ainsi, vous avez formé une soudure).

Découpez 10 bandes de 4cm de large à l’aide d’un grand couteau sans dent.

Retournez chaque pépito (de manière à ce que la soudure de pâte soit dessous et ne se voit pas) et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Espacez les pépitos car ils vont gonfler (pour 10 pépitos, vous aurez besoin de 2 plaques).

Dorez vos pépitos une première fois à l’aide d’un œuf entier battu.

Laissez-les « pousser » durant deux heures à température ambiante ou en étuve (dans un four à 30° porte entrouverte, avec un bol d’eau froide dans le bas du four).

Préchauffez votre four à 180°.

Dorez les pépitos une seconde fois avant de les enfourner pour environ 15 minutes.

Laissez-les refroidir sur une grille avant dégustation!

Le risque avec la PLF c’est qu’elle soit briochée et pas forcément très feuilletée… Le meilleur conseil que je puisse vous donner pour arriver à un beau feuilletage est de vous entraîner encore et encore… Avec de la persévérance, vous y arriverez! En attendant, si vos pépitos sont plus briochés que feuilletés, ils seront tout de même très bons.
Et dire, « C’est moi qui les ai faits », c’est quand même une sacré grande fierté, non?! Qui tente par ici? Dites-moi tout en commentaires!

PS: Je vous ferai prochainement un pas à pas afin de vous montrer les différentes étapes de la PLF afin que sa réalisation vous soit facilitée!

 

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