Non classé,  Recettes,  Recettes Sucrées

LES BRIOCHETTES FEUILLETEES PUR BEURRE

« J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite avec du beurre dedans,.. » C’est bon, vous avez l’air ? Ne me remerciez pas, c’est cadeau !

Eh bien cet air pourrait tout aussi bien s’adapter à la brioche… Parce que la brioche, plus y a de beurre dedans, meilleur c’est… OK pas pour la ligne sauf je ne suis pas ici pour faire du light mais plutôt pour remonter le moral des troupes à base de recettes addictives et réconfortantes…

Voici donc mes petites briochettes feuilletées pur beurre… J’avais, lors du premier confinement réalisé une brioche feuilletée mais elle était énorme et on en avait mangé pendant plus d’une semaine !

Aussi, lorsque j’ai vu ces briochettes dans le livre « Babkas » de Sarah Crosetti, je n’ai pas hésité longtemps car leur taille était idéale pour moi! Et le résultat fut tellement à la hauteur de ce que j’espérais (le barbu aussi en attendait beaucoup de ces briochettes!) .

Réaliser une brioche feuilletée requière davantage de technique qu’une brioche classique mais c’est tellement bon que cela vaut vraiment le coup d’y mettre un peu d’huile de coude !

Et puis, si vous avez un robot pâtissier, c’est lui qui fait déjà la moitié du boulot… Alors, bon, on peut bien faire l’effort de remonter ses manches pour la partie tourage, non ?!

Vous êtes prêts pour la recette ? 3,2,1… A vos rouleaux et tabliers !

Pour 6 briochettes, il vous faudra :

– 250g de farine T45

– 10g de levure de boulanger fraîche

– 70g de lait

– 30g de sucre

– 5g de sel

– 1 œuf + 1 pour la dorure

– 20g de beurre

– 30g de cassonade

– 150g de beurre AOP pour le tourage (moi, j’ai pris Isigny parce que je suis normande (!) mais vous pouvez prendre Poitou-Charentes si vous préférez).

Délayez la levure dans le lait tiède (pas plus de 30° sinon cela inactiverait la levure) pendant une dizaine de minutes. Déposez le sucre et le sel dans le bol de votre robot muni du crochet pétrisseur puis recouvrez-les de la farine. Mettez le robot en marche sur vitesse 2 puis commencez à versez le mélange lait/levure puis l’oeuf préalablement battu et mélangez durant 3 minutes environ.

Ajoutez ensuite le beurre à température ambiante en petits dés et pétrissez durant 10 bonnes minutes à vitesse 3. N‘hésitez pas à arrêter le robot de temps en temps afin de rabattre la farine qui peut coller sur les bords du bol.

Une fois votre pâte bien homogène et qui « claque » sur les parois du robot, arrêtez-le et laissez la pâte reposer à température ambiante, recouverte d’un linge propre.

A l’issue de cette première pousse, dégazez la pâte en mettant votre poing dedans puis étalez-la en un rectangle d’1cm d’épaisseur. Filmez-la au contact et placez-la deux heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, sortez votre beurre AOP du réfrigérateur et aplatissez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un carré d’environ 15X15X4cm d’épaisseur.

Replacez-le au réfrigérateur en attendant que votre pâte à brioche refroidisse également au frais.

Il est très important que la pâte et le beurre soient à même température et bien froids pour pouvoir plus facilement se plier lors du tourage.

Pour le tourage, relevez les manches et prenez votre rouleau pâtissier ! Etalez la pâte à brioche en forme de carré sur 0,5cm d’épaisseur. Tournez ce carré de 45° et déposez votre carré de beurre au centre. Rassemblez les 4 bords de la pâte au centre afin d’enfermer le beurre. Soudez-bien en appuyant avec vos doigts au niveau de la jonction.

Etalez le carré en un long rectangle de 2 à 3 mm d’épaisseur. Allez-y doucement, la pâte est fragile et il ne faudrait pas qu’elle casse en laissant s’échapper le beurre. N’hésitez pas a fariner régulièrement votre plan de travail afin d’éviter que la pâte attache.

Repliez la pâte en 3 : d’abord l’extrémité située en bas puis l’extrémité se trouvant en haut en recouvrant l’extrémité basse. Vous avez fait un tour simple.

Mettez au frais pour 30 minutes. Tournez la pâte d’un quart de tour comme pour obtenir un livre et étalez-la de nouveau en forme de rectangle.

Repliez la partie basse du rectangle jusqu’au milieu de la bande. Faites de même avec l’extrémité située en haut de façon que les deux extrémités se rejoignent au centre de la bande. Repliez la pâte en deux en rabattant la partie située en haut sur la partie basse. Vous venez de faire un tour double.

Placez de nouveau au frais 30 minutes.

Tournez la pâte de nouveau d’un quart de tour sur la gauche et étalez une dernière fois pour obtenir un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur.

Détaillez 6 bandes dans la longueur de ce rectangle. Roulez chaque bande sur elle-même en forme d’escargot. Disposez ces escargots dans des moules à muffins ou des emportes-pièce beurrés et saupoudrés de cassonade. La pâte ne doit pas toucher les bords car elle va gonfler pendant la dernière pousse et la cuisson. Laissez lever une heure et demie à température ambiante .

Dorez ensuite vos brioches à l’oeuf battu puis ajoutez un peu de cassonade sur la dorure. Faites cuire 30 minutes à 160°.

J’aurai dû faire des photos notamment pour la réalisation du tourage mais… J’ai oublié ! J’essaierai prochainement de vous proposer une recette de pains au chocolat donc je vous montrerai le tourage sur cette recette.

Sinon, vous pouvez retrouvez le pas à pas dans le livre « Babkas et autres délicieuses brioches » de Sarah Crosetti aux éditions Marabout. Comme je vous le disais sur l’article de la babka au caramel et aux noix, ce livre est une pépite !

Je vous laisse, moi, je vais finir la dernière briochette avant que le barbu me la pique !! A très vite ! Et prenez soin de vous !

 

 

 

2 commentaires