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GALETTE DES ROIS 2021 – POIRES POCHEES/PEPITES DE CHOCOLAT NOIR/ECLATS DE NOISETTES

Et après le temps des bûches et autres gourmandises chocolatées, voici venu celui de la galette des rois… J’avoue que le laps de temps entre les deux est bien trop court pour que mon estomac se repose et la galette frangipane n’est pas ma copine, trop lourde à mon goût… En même temps, j’en ai tellement mangé enfant pour avoir la fève que j’en suis aujourd’hui écœurée… J’essaie chaque année de trouver une alternative plus digeste à mes yeux et pour 2021, ma galette est aux poires pochées, pépites de chocolat noir et éclats de noisettes (au grand désespoir du barbu qui en a ras la casquette de la poire!!!).

Avant de vous livrer la recette de mon appareil, je profite de cette recette afin de vous faire un pas à pas en photos concernant la réalisation de la pâte feuilletée. Souvent, peu de personnes osent réaliser eux même leur pâte feuilletée car elle a la réputation d’être compliquée… Et pourtant, je vous assure qu’il y a bien plus complexe en termes de préparation !

La rumeur dit souvent également que c’est long à faire… 10 minutes par soir sur 4 soirs suffisent à réaliser une pâte feuilletée. Ce qui est long correspond aux temps de repos mais le pour le reste, la réalisation est assez rapide!

Pour réaliser une galette des rois, vous aurez besoin de 2 pâtons de 300g et je vous livre ici la recette pour réaliser 4 pâtons.

Sachez que la pâte feuilletée se congèle sans problème. Il faudra juste veiller à ne pas en faire une boule car vous casseriez le feuilletage.

Pour 4 pâtons de 300g environ, il vous faudra :

– 500g de farine

– 250g d’eau

– 10g de sel

– 75g de beurre fondu

– 400g de beurre pour le tourage (si vous ne trouvez pas de beurre de tourage, privilégiez un beurre AOP Poitou-Charentes ou Isigny).

Étape 1 : Préparez votre détrempe. Pour cela, mélangez à vitesse lente les 250g d’eau froide, le sel, la farine et le beurre fondu avec votre robot pâtissier muni de la feuille.

Si vous n’avez pas de robot, aucun souci, répartissez la farine et le sel sur votre plan de travail, faites un puits au centre, ajoutez l’eau et le beurre fondu et pétrissez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.

La pâte doit être souple et ne pas coller.

Divisez la détrempe obtenue en deux parts égales (cela facilitera le tourage) et enveloppez chaque part dans du film étirable. Placez au frais pour au moins 4 heures (moi, je laisse une nuit + la journée car travaillant, je ne peux reprendre ma pâte feuilletée que le soir en rentrant mais il n’y a aucun souci car la pâte feuilletée aime se reposer!).

Étape 2 : L’incorporation du beurre et le premier tour simple. Sortez vos détrempes du réfrigérateur ainsi que les 400g de beurre. Il est extrêmement important que vos détrempes et votre beurre soient à la même température afin d’éviter par la suite des soucis d’étalage (la détrempe risquant de se trouer si le beurre est plus froid).

Divisez le beurre en deux blocs de 200g. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le premier bloc de beurre pour former deux carrés d’environ 1,5 à 2cm d’épaisseur. Afin d’éviter que le rouleau ne colle au beurre, j’enroule le beurre de papier sulfurisé avant de taper dessus. Vous pouvez également légèrement fariner le beurre afin d’éviter que le rouleau n’y adhère.

Procédez de même avec le second morceau de beurre.

Étalez la première détrempe en carré un peu plus large que le carré de beurre.

Placez le beurre en diagonale de la détrempe et rabattez les 4 coins de la pâte vers le centre. Le beurre doit être caché complètement.

Étalez dans la longueur. Votre pâte doit faire en longueur environ 3 fois sa largeur.

Repliez un premier tiers de la pâte vers le centre, puis le second par dessus le premier. Vous venez de réaliser un tour simple.

A ce stade, tournez la pâte d’un quart de tour, comme si vous aviez un livre devant vous, enroulez-la de film étirable et laissez-la reposer ainsi au réfrigérateur au moins 4h.

Faites de même avec la seconde détrempe et le second morceau de beurre.

Etape 3 : Second tour simple. Au bout de ce temps, refaites un tour simple à chacune de vos pâtes.

Prenez votre pâte face à vous comme un livre, étalez-la, repliez un premier tiers puis le second dessus, tournez d’un quart de tour. Vous avez votre second tour. Laissez reposer au moins 4h.

Etape 4 : Troisième tour simple. Réalisez un troisième tour simple comme précédemment pour chaque pâte.

Vos deux pâtes sont prêtes !

Si vous ne souhaitez réaliser qu’une galette, réservez un des pâtons au congélateur.

Coupez l’autre en deux dans le sens de la largeur afin d’obtenir deux mini pâtons d’environ 300g.

Étalez chacun de ces pâtons en un rectangle d’une épaisseur de 3 à 4 mm.

A l’aide d’un cercle à tarte ou à entremet d’un diamètre de 24 cm, tracez deux cercles avec un couteau d’office et réservez ces cercles au réfrigérateur sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Préparez ensuite votre appareil poires-chocolat-noisettes.

Portez à ébullition 1200g d’eau et 500g de sucre.

Épluchez 4 poires et mettez-les à pocher dans le sirop de sucre durant une vingtaine de minutes en les arrosant régulièrement.

Coupez deux poires en morceaux et mixez-les pour obtenir une compote.

Coupez les deux autres poires en brunoise fine.

Mélangez la compote avec la brunoise.

Disposez la compotée sur un disque de pâte feuilletée. Laissez environ 3cm de libre tout autour de la galette.

Ajoutez 40g de pépites de chocolat ainsi que 30g d’éclats de noisettes torréfiées.

N’oubliez pas d’ajouter la fève en évitant de la mettre au milieu de la galette mais plutôt près du bord!

Mouillez à l’eau le bord de la galette avec un pinceau puis disposez le second disque de pâte sur le premier. Soudez bien au doigt afin d’éviter une fuite de l’appareil.

Réalisez une première dorure à l’oeuf battu.

Mettez au frais pour 30 minutes.

Dorez une seconde fois puis procédez au dessin de la galette à l’aide d’un petit couteau pointu. N’appuyez pas trop fort.

Remettez au frais pour 30 minutes.

Préchauffez le four à 170°.

Avant d’enfourner, faites un mini-trou sur la galette afin de former une cheminée. Cela permettra à la vapeur de s’échapper de votre galette pendant la cuisson et ainsi d’éviter une explosion de la galette (oui, ça peut arriver!).

Mettez en cuisson pour environ 30 à 35 minutes.

Sortez du four, laissez tiédir sur une grille et votre galette est prête à être dégustée !