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CALENDRIER DE L’AVENT #20 LA BÛCHE MADE IN NORMANDY

En bonne normande que je suis, je ne pouvais pas passer à côté d’une bûche 100 % normande… De la pomme, du caramel, du pommeau… Tout ce qu’il faut pour mettre en valeur notre belle région !

Cette bûche se compose d’une gouttière gélifiée de pommes caramélisées à la manière de Jeffrey Cagnes, d’une crème chantilly caramel, d’un insert crémeux caramel, d’un cake au pommeau /chocolat au lait/crêpe dentelle (OK, là, on est chez les bretons !!! Mais c’est juste pour apporter un côté croustillant au biscuit).

J-2 : Réalisez la gouttière gélifiée de pommes caramélisées, le cake ainsi que le crémeux caramel

J-1 : Réalisez la chantilly caramel et procédez au montage de la bûche

Jour J : Démoulez et procédez aux finitions

Pour un moule à bûche de dimensions L 30cm X l 8cm X H 6,5 cm (j’ai utilisé la gouttière inox de chez De Buyer), il vous faudra :

Pour la gouttière de pommes caramélisées :

– 6 pommes golden

– 70g de beurre

– 80g de miel

– 200g de sucre

– 90g de crème liquide entière

– 6g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Épluchez les pommes et coupez les en brunoise.

Faites chauffer le beurre et le miel dans une sauteuse et dès que le mélange mousse, ajoutez les morceaux de pommes et laissez cuire une dizaine de minutes.

Réservez dans un saladier et préparez un caramel à sec dans une casserole. Ajoutez la crème liquide chaude (attention aux projections) et mélangez bien.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Versez la brunoise de pommes dedans.

Mélangez bien et disposez dans la gouttière à bûche préalablement recouverte d’une feuille guitare.

Soyez patients, cette étape peut être assez rébarbative, les morceaux de pommes refusant parfois de coller aux parois.

Disposez tout autour de l’intérieur de la gouttière et réservez une nuit au congélateur.

Pour le cake au pommeau :

2 œufs

– 10g de pommeau

– 24g de lait

– 70g de cassonade

– 70g de poudre d’amande

– 2g de levure chimique

– 50g de chocolat au lait

– Quelques crêpes dentelle

Préchauffez le four à 180°.

Mélangez tous les ingrédients ensemble sans trop insister.

Étalez dans un moule carré de 22 X 22 cm beurré et recouvert de papier sulfurisé.

Mettez en cuisson pour environ 15 minutes.

Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Une fois le cake refroidi, détaillez deux bandes de 5,5cm de largeur.

Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le avec les crêpes dentelles écrasées.

Étalez sur le cake refroidi et faites prendre une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

Réservez jusqu’au montage de la bûche.

Pour l’insert crémeux caramel :

50g de sucre

– 125g de lait

– 1 jaune d’oeuf

– 5g de Maïzena

– 1 feuille de gélatine

– 70g de beurre

– Une pincée de fleur de sel

Mettez la gélatine à tremper dans un peu d’eau froide afin de la réhydrater.

Faites chauffer le lait.

Réalisez un caramel en faisant fondre le sucre puis décuisez-le avec le lait chaud petit à petit en mélangeant.

Dans un saladier, mélangez au fouet le jaune d’oeuf et la Maïzena.

Versez le caramel dessus, mélangez et remettez le tout dans la casserole.

Portez à ébullition tout en mélangeant au fouet.

Retirez du feu une fois le mélange épaissi et ajoutez la gélatine essorée.

Quand le mélange atteint 50°, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez au mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un insert à bûche et réservez au congélateur.

Pour la chantilly caramel

– 100g de sucre

– 60g de crème liquide entière

– 50g de beurre

– Une pincée de sel

– 500g de crème fleurette

– 3 feuilles de gélatine

Mettez la gélatine à tremper dans un peu d’eau froide afin de la réhydrater.

Faites chauffer les 60g de crème.

Réalisez un caramel en faisant fondre le sucre à sec puis décuisez-le petit à petit avec la crème chaude.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit incorporé.

Filtrez le mélange dans un chinois pour filtrer les éventuels morceaux de caramel.

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis réservez.

Montez les 500g de crème fleurette en chantilly dans la cuve de votre robot.

Quand le caramel atteint la température de 37°, ajoutez la chantilly délicatement en plusieurs fois en mélangeant à la maryse.

Procédez au montage de la bûche :

Sortez la gouttière du congélateur et recouvrez d’un peu de chantilly sur les pommes.

Installez l’insert crémeux caramel.

Remettez de la chantilly puis disposez la base cake au pommeau retaillé sur le dessus.

Lissez le tout avec un peu de chantilly et faites prendre au congélateur pendant une nuit.

Le jour J, sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la, décorez-la à votre goût puis mettez-la au réfrigérateur pendant 4h jusqu’à décongélation complète.

Bonne dégustation !