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CALENDRIER DE L’AVENT #15 LA BUCHE CHOCOLAT-VANILLE

Le chocolat et la vanille sont des valeurs sûres pour moi! On est quasiment assuré de faire plaisir lorsque l’on sert un dessert à base de ces parfums!

Aussi, pour le Noël des copains que l’on a fêté le week-end dernier, j’ai décidé de réaliser une bûche mousse au chocolat noir, insert gateau au chocolat-crémeux vanille, dacquoise noisettes, glaçage rocher et ganache montée chocolat au lait.

Je me suis inspirée d’une recette du blog d’Olivia pâtisse tout en adaptant certains choses.

Comme pour toute bûche, il vous faudra faire preuve d’un peu d’organisation pour sa réalisation!

J-2: Réalisez l’insert gâteau au chocolat-crémeux vanille ainsi que la dacquoise noisettes;

J-1 : Réalisez la mousse au chocolat, procédez au montage de la bûche, mettez au congélateur pour une nuit et préparez la ganache chocolat au lait;

Jour J: Réalisez le glaçage rocher, glacez la bûche, montez la ganache chocolat au lait et pochez des volutes de ganache sur la bûche.

Pour une bûche de dimensions L 30cm X l 8cm X H 6,5cm (j’ai utilisé la gouttière inox démontable de chez De Buyer), il vous faudra :

– Pour l’insert gâteau au chocolat-crémeux vanille :

Gâteau chocolat :

1 œuf

1 jaune d’oeuf

10g de sucre

15g de miel

30g de beurre

20g de chocolat noir

5g d’huile de pépins de raisins

15g de cacao en poudre type Van Houten

10g de farine

Crémeux :

200g de crème liquide entière

Une gousse de vanille

5g de sucre

50g de jaune d’oeuf

Une demie feuille de gélatine.

Réalisez le gâteau au chocolat en faisant fondre le chocolat noir avec le beurre et le miel.

En parallèle, fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse.

Ajoutez le mélange fondu puis l’huile de pépin de raisins, la farine et le cacao en poudre.

Coulez dans un moule à insert (j’utilise l’insert à bûche en silicone de chez Daudignac).

Enfournez à 160° pour une quinzaine de minutes.

Laissez refroidir l’insert démoulé sur une grille.

Préparez le crémeux vanille :

Portez à ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser deux heures en couvrant la casserole.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Retirez la gousse de vanille de la crème et remettez à bouillir.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez la crème bouillante dessus, mélangez et remettez en cuisson en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème fasse 82°.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 30°.

Coulez dans le moule à insert puis ajoutez le biscuit chocolat.

Mettez une nuit au congélateur.

– Pour la dacquoise noisette :

50g de poudre de noisettes

40g de sucre glace

10g de farine

50g de blancs d’oeufs

20g de sucre

50g de chocolat au lait fondu

Des crêpes dentelles

Montez vos blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser.

Ajoutez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine et mélangez délicatement à la maryse.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pochez le biscuit sur une dimension de 29 X 5,5 cm et mettez en cuisson pour 10 minutes à 180°.

Dès la sortie du four, laissez refroidir sur une grille (sinon, c’est l’effet biscotte assuré!)

Faites fondre le chocolat au lait et ajoutez dedans des crêpes dentelles écrasées.

A l’aide d’une spatule, recouvrez votre dacquoise du mélange chocolat-crêpes dentelle.

Réservez dans une boîte hermétique jusqu’au montage de la bûche.

– Pour la mousse au chocolat :

1 œuf

20g de sucre

5g d’eau

100g de chocolat noir

140g de crème liquide entière

Le jour J, préparez votre mousse au chocolat.

Montez la crème liquide bien froide au fouet jusqu’à ce qu’elle ait une consistance assez ferme. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Réalisez une pâte à bombe. Pour cela, fouettez les œufs entiers à vitesse maximum. En parallèle, portez l’eau et le sucre à 118° puis versez le sirop obtenu petit à petit sur les jaunes d’œufs tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Faites fondre le chocolat au bain marie puis incorporez-le à la pâte à bombe.

Incorporez pour finir votre crème montée et procédez immédiatement au montage de votre bûche.

Pour cela, installez une feuille guitare à la taille de votre gouttière afin de faciliter ensuite le démoulage.

Pochez votre mousse au chocolat dans le fond de la gouttière et ramenez de la mousse sur les cotés du moule à l’aide d’une spatule.

Installez votre insert gâteau au chocolat-crémeux vanille puis repochez de la mousse.

Mettez la dacquoise dessus puis appuyez bien pour faire ressortir la mousse sur les côtés.

Lissez le tout à la spatule et mettez au congélateur pour une nuit.

– Pour la ganache montée chocolat au lait :

60g de chocolat au lait

30g + 75g de crème liquide entière

4g de miel

4g de glucose (ou du miel)

Portez à ébullition 30g de crème liquide avec le glucose et le miel.

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie puis versez la crème chaude en 3 fois en remuant délicatement à la maryse.

Ajoutez progressivement les 75g de crème froide puis filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

– Pour le glaçage rocher :

400g de chocolat au lait

100g de chocolat noir

100g d’éclats de noisettes

75g d’huile de pépin de raisins

Réalisez votre glaçage rocher en faisant fondre les chocolats au bain marie. Ajoutez l’huile de pépins de raisins ainsi que les éclats de noisettes.

Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille.

Procédez au glaçage dès que celui-ci fait 35°.

Il vous en restera mais cette quantité permet de glacer en une seule fois.

Montez la ganache au chocolat au lait.

A l’aide d’une poche et d’une douille de la forme de votre choix, pochez des volutes de ganache sur la bûche.

Décorez avec quelques billes de chocolat et réservez au frais pendant 6h avant dégustation.

Avec le reste du glaçage, vous pouvez réalisez des petits palets de chocolat aux éclats de noisettes.

Pour cela, à l’aide d’une cuillère à café, disposez le chocolat aux noisettes sur une feuille guitare. Secouez délicatement la feuille de gauche à droite afin de lissez les palets. Laissez cristalliser à température ambiante puis conservez dans une boîte hermétique.