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CALENDRIER DE L’AVENT #1 LES MACARONS

 

 

 

Décembre est enfin là, la magie de Noël arrive peu à peu… Et mon calendrier de l’Avent également ! En cette première année de blog, je voulais marquer le coup et vous proposer de jolies recettes pour cette période de l’année que j’aime tant.

Alors depuis plus d’un mois, je travaille à la réalisation de 24 recettes pour ravir vos papilles en famille ou entre amis, à déguster lors du réveillon du 24, le repas du 25 ou devant un bon téléfilm de Noël (tu sais, celui où l’ambitieuse quitte sa boîte d’un coup de tête et part se réfugier dans le plus mignon village du bout du monde pour faire le point sur ce qu’elle souhaite… Celui où finalement, elle rencontre l’amour… Celui où elle fait le concours de la plus belle maison en pain d’épices… Celui, enfin, où finalement elle reste pour vivre sa plus belle vie dans ce petit village du bout du monde… Cliché mais tellement agréable à regarder!).

Bref, j’ai souhaité en ce mois de décembre 2019 vous proposer des recettes simples ou plus élaborées, allant de la traditionnelle bûche, au cocktail, en passant par les biscuits qui croquent sous la dent devant ce fameux téléfilm… Des recettes plus ou moins complexes, des recettes où chacun peut s’y retrouver, des recettes comme un cadeau que je vous fais pour vous remercier de me suivre ici ou ailleurs.

Pour ce 1er jour de l’Avent, j’ai décidé de vous proposer la recette des macarons. Ainsi, je vous laisse tout le temps jusqu’au 24 afin de les faire et de les refaire car avouons-le, les macarons ça se travaille et ça nécessite de l’entraînement avant de les maîtriser!

Les macarons, je m’en faisais tout un monde et j’avais l’impression que je n’y arriverai jamais. Finalement, aujourd’hui, je prends plaisir à les faire, j’aime voir leur collerette se former dans le four, j’adore les garnir et surtout… Les dévorer !

Je réalise mes macarons avec une meringue italienne (blanc d’oeufs montés et cuits avec un sirop eau-sucre à 118°). Cependant, j’ai d’abord appris à les faire avec une meringue française (blancs d’oeufs montés au fouet auxquels on ajoute petit à petit du sucre glace). Certes, c’est un peu plus technique mais je trouve les coques tellement plus lisses et brillantes !

Avant de vous donner ma recette (très empruntée de Christophe Felder), vous trouverez ci-dessous mes 10 conseils pour réussir vos macarons à coup sûr !

1) Prendre un cours avec un professionnel = Les macarons, je m’en faisais tout une histoire ! Aussi, le premier conseil que je pourrai vous donner si vous souhaitez apprendre à en faire est de faire un atelier auprès d’un chef. Personnellement, j’avais peur de ne pas réussir seule dans ma cuisine et donc je n’osais pas me lancer. Aussi, c’est comme ça que je suis arrivée chez Zodio Caen pour faire un atelier. J’ai rencontré le chef Benjamin avec qui j’ai passé deux bonnes heures pour apprendre les différentes techniques pour faire de jolis macarons. Une fois rentrée chez moi, j’ai retenté l’expérience pour ne pas oublier les bons gestes. Le premier essai fut concluant et j’ai recommencé régulièrement pour me sentir de plus en plus à l’aise.

Finalement, j’ai pris de l’assurance et ait voulu tenté de réaliser des coques de macarons en meringue italienne (Benjamin m’ayant appris la recette en version meringue française). Les deux recettes ont des points communs et donc ce ne fut pas beaucoup plus compliqué !

Faire un atelier découverte m’a permis de comprendre que réaliser des macarons, ce n’est pas infaisable et qu’il faut juste être un peu organisé…

2) L’organisation. C’est mon second conseil et croyez-moi, il est hyper important ! De manière générale, la pâtisserie requiert de savoir faire preuve d’organisation mais quand vous vous lancez dans les macarons, c’est encore pire !

Pour les réussir, il ne faut pas perdre de temps pour éviter que vos préparations sèchent. Aussi, je vous conseille de bien tout préparer en avance.

Préparez votre tant pour tant (nous allons voir plus loin de quoi il s’agit), vos culs de poule pour les préparations (à multiplier par le nombre de parfums que vous souhaitez… Exemple, macarons chocolat, vanille et caramel… Matériel multiplié par trois), vos plaques pour le four, vos douilles et poches à douille etc.

Organisez votre plan de travail de manière à avoir tout à portée de main ! Au départ, je n’ai pas travaillé ainsi ce qui m’a valu quelques déboires (une meringue à terre notamment ou une préparation qui a séché dans le saladier et qui a donc cassé au moment de la cuisson!).

Perdre du temps en préparant à l’avance, c’est en gagner in fine !

3) Utiliser des matières premières de qualité : Utiliser un sucre glace et une poudre d’amande de qualité sont un gage de réussite pour vos coques de macarons.

Je vous conseille de prendre une poudre d’amande extra-fine de manière à avoir peu de gros morceaux d’amande.

Mon premier geste lorsque je commence mes macarons est de mixer une trentaine de secondes mon sucre glace et ma poudre d’amande ensemble afin d’obtenir un mélange le plus fin possible.

Ensuite, je passe ce mélange dans un tamis afin d’en extraire les dernières « impuretés ».

Ainsi, mes coques sont bien lisses.

Certes, mixer et tamiser sont des actions fastidieuses mais le résultat en vaut la chandelle !

4) Vieillir les blancs d’oeufs : Il est important de « vieillir » les blancs d’oeufs, c’est à dire de séparer les blancs des jaunes trois jours avant de réaliser votre recette. De plus, laissez-les vieillir à température ambiante, dans une boite hermétique (S’il fait 30° chez vous, mettez-les tout de même au frais afin d’éviter de les faire tourner!!).

Forcément, ce conseil ne peut s’appliquer s’il vous vient d’un coup l’idée lumineuse de réaliser des macarons là, maintenant, tout de suite… Bon, je vous le dis, même pas vieillis ni à température ambiante, j’ai réussi à faire de beaux macarons… Mais c’est quand même mieux de respecter ce conseil !!!

5) Macaroner : Lorsque vous assemblez votre meringue italienne à votre mélange à l’amande, il faut faire preuve de délicatesse et de dextérité. N’allez pas trop vite, prenez-bien toute la masse de votre pâte au fonds du cul de poule avec une maryse et ramenez-la vers le dessus. C’est pour moi l’étape-clé dans la réussite de jolies coques. Je vous invite à chercher des vidéos sur Youtube pour voir à quoi cela ressemble… Un jour, peut être, je pourrai vous faire des vidéos… Mais bon, écrire, c’est déjà pas mal, non ?!!

6) Utiliser un tapis à macarons : Alors, certains diront que ça ne sert à rien, que ça coûte un bras mais moi, je n’arrive pas à faire des coques de macarons de la même taille sans ces plaques. Ce sont des plaques en silicone avec des empreintes rondes qui permettent de pocher uniformément. Personnellement, je ne peux m’en passer ! Donc faites comme vous voulez mais si vous n’arrivez pas à avoir des coques identiques, pensez au tapis de cuisson ! Il vous en coûtera environ 15 euros les deux plaques de 25 empreintes mais moi je pense que ça vaut le coup !

6) Pochage : Ah le pochage ! Il vous faudra essayer plusieurs fois certainement pour être totalement satisfait de vous ! Si j’ai un conseil à vous donner, c’est de tenir votre poche à douille bien perpendiculairement à votre plaque de manière à ce que vos macarons ne partent pas « de travers » lors de la cuisson. Comme pour le macaronage, je pourrai en écrire des lignes et des lignes mais je vous invite à essayer par vous même, à tester, recommencer et surtout, ne pas vous décourager !

8) Cuisson : Apprenez à connaître votre four sur le bout des doigts ! Le mien carbure ! Donc lorsque je vois une cuisson à 180°, je le mets sur 160 car je sais que sinon, cela sera trop cuit.

Mes macarons, je les cuis à 150° (donc 130 sur mon four) à chaleur tournante et pendant environ 11 minutes.

9) Ne faites pas la vaisselle pendant la cuisson : Les coques de macarons détestent l’humidité. Aussi, je ne fais jamais la vaisselle à côté de macarons en cours de refroidissement. Pensez à les mettre dans une autre pièce !

10) Soyez patients pour les déguster ! Pour apprécier au mieux les macarons, je vous conseille de les laisser 24h au frais. Les ganaches ainsi que les gelées ont besoin de créer une cohésion avec les coques afin de les attendrir… Aussi, un bon macaron est pour moi un macaron vieux d’une journée !

Mettez les dans une boîte en carton au réfrigérateur et patientez ! Ils n’en seront que meilleurs !

Maintenant que je vous ai donné mes tips pour réussir ces petits merveilles, voici la recette que j’utilise. A l’origine tirée du livre « Pâtisserie » de Christophe Felder, je prends dorénavant quelques libertés pour la réaliser !

Pour environ 40 macarons, il vous faudra :

– 200g de poudre d’amande

– 200g de sucre glace

– 50g d’eau

– 200g de sucre semoule

– 2 fois 75g de blancs d’oeufs

– Colorants en poudre

Les ustensiles :

– 1 thermomètre de cuisine

– Des plaques de cuisson

– Des plaques d’empreintes à macarons

– 1 robot à pâtisser (ou à défaut un fouet électrique)

– 1 robot mixeur

– 1 tamis

– 1 poche à douille et une douille lisse n°6 (à multiplier par le nombre de sortes de macarons)

– 1 casserole

– Des culs de poule (2 par sorte de macarons)

Pesez tous vos ingrédients.

Versez le sucre glace ainsi que la poudre d’amande dans un robot mixeur et mixez pendant 30 secondes environ.

Vous obtenez votre préparation tant pour tant.

Tamisez ce tant pour tant dans un récipient.

Versez 75g de blancs d’œufs dans la cuve de votre robot muni du fouet.

En parallèle, versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer.

Surveillez la température avec un thermomètre. A 105°, commencez à faire tourner votre robot à vitesse maximum pour monter les blancs d’œufs.

A 118°, retirez le sirop du feu, baissez la vitesse du robot et versez petit à petit dans vos blancs d’œufs.

Augmentez de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir la meringue (cela prend environ 10 minutes). Votre meringue une fois refroidie doit être lisse, brillante et assez épaisse (elle doit former sur le fouet un bec d’oiseau).

Versez les 75g de blancs d’œufs restants dans le tant pour tant.

Mélangez à la maryse afin d’obtenir une pâte d’amande assez épaisse.

A ce moment-là, si vous souhaitez colorer vos coques, divisez la meringue ainsi que la préparation à l’amande par le nombre de sortes de macarons souhaités (si vous voulez des macarons vanille, chocolat et caramel comme ici, divisez vos préparations par 3).

Dans les meringues divisées, ajoutez une pointe de couteau des colorants de votre choix.

Pour chaque préparation, incorporez petit à petit votre meringue à la préparation à l’amande afin de bien la détendre.

Ajoutez ensuite le reste de meringue et « macaronez » : Mélangez délicatement en prenant toute la masse de la pâte au fonds du cul de poule avec une maryse et ramenez-la vers le dessus. Répétez l’opération jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Installez vos plaques à empreintes sur des plaques de cuisson. Mettez vos préparations dans des poches à douille munies de douilles n°6.

Perpendiculairement à votre plaque, pochez votre pâte dans les empreintes.

Tapotez votre plaque sur le dessous afin de casser les éventuelles bulles d’air et d’uniformiser la surface des macarons.

Pour la cuisson, tout dépendra de votre four ! Je cuis mes macarons à chaleur tournante à 150° pendant 11 minutes mais peut être vous faudra-t-il un peu plus ou un peu moins de temps de cuisson.

Laissez les macarons refroidir sur les empreintes. Dès qu’ils sont froids, ils doivent se décoller de l’empreinte très facilement. Vos coques sont prêtes ! Passons aux garnitures !

Pour ces macarons de fêtes, j’ai décidé de travailler trois saveurs que j’assimile à l’hiver et aux fêtes : le chocolat, le caramel et la vanille. Je vous proposerai prochainement d’autres parfums et notamment des macarons aux fruits.

Ganache chocolat noir pour environ 40 macarons :

– 150g de crème liquide entière

– 150g de chocolat noir

– 30g de beurre

Faites chauffer la crème sur feu doux.

En parallèle, faites fondre le chocolat au bain marie.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat et mélanger délicatement à la maryse.

Filmez la préparation au contact et mettez au frais pendant environ une heure.

La ganache va prendre de la consistance et doit être assez épaisse pour être pochée.

Caramel beurre salé pour environ 40 macarons :

– 280g de sucre semoule

– 130g de crème liquide entière

– 200g de beurre

– Une grosse pincée de fleur de sel

Versez un peu de sucre dans une casserole et faites le fondre sur feu moyen.

Lorsqu’il est fondu, ajoutez de nouveau un peu de sucre et laissez fondre.
Procédez ainsi jusqu’à épuisement du sucre.

En parallèle faites chauffer la crème liquide.

Une fois le caramel obtenu, versez dessus petit à petit la crème chaude afin de décuire le caramel (attention aux projections).

Contrôlez la cuisson, le caramel doit atteindre une température de 108°.

Arrêtez le feu et incorporez le beurre en morceaux afin de stopper la cuisson.

Ajoutez la fleur de sel.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le caramel obtenu afin de bien incorporer le beurre.

Versez dans un saladier, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’à épaississement.

Crème pâtissière vanille pour 40 macarons:

– 25cl de lait

– 1 gousse de vanille

– 6 jaunes d’oeufs

– 125g de sucre semoule

– 50g de Maïzena

– 10g de farine

– 50g de beurre

Faites chauffer le lait et la gousse de vanille grattée dans une casserole sur feu moyen.

En parallèle, fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre semoule.

Ajoutez la Maïzena et la farine et fouettez.

Lorsque le lait est bien chaud, versez-le sur les jaunes d’oeufs sucrés et mélangez.

Remettez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement. Faites bouillir pendant trente secondes.

Retirez du feu et incorporez le beurre, mélangez, versez dans un saladier, filmez au contact et réservez au frais pendant une petite heure.

Une fois toutes vos ganaches réalisées et refroidies, disposez-les dans des poches à douille munies de douilles lisses n°6 et pochez-les sur les coques de macarons. Recouvrez les coques garnies d’une seconde coque et tournez délicatement.

Placez au frais dans un carton à pâtisserie ou dans une boîte hermétique.

Personnellement, j’attends 24 heures avant de déguster les macarons pour que la garniture adhère bien aux coques afin de les ramollir légèrement.

Contrairement aux macarons chocolat et caramel qui peuvent se conserver facilement pendant 4 jours, les macarons vanille ne se conserveront que 2 jours.

Pour que ces macarons soient festifs, je les ai recouvert de poudres alimentaires irisées argentée, dorée et cuivrée à l’aide d’un petit pinceau. Effet WHAOU assuré !!!

J’espère que cet article interminable vous a plu ! J’ai fait mon maximum pour essayer d’être la plus concise possible et j’espère que vous oserez tenter l’aventure du macaron !

N’hésitez pas à me faire part de vos remarques en commentaires ici ou sur Instagram !

A demain pour l’ouverture de la seconde case du calendrier !!!

 

 

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